مربا یا لیچار از پختن میوه با شکر به دست می‌آید. این محصول معمولاً در ظرف دربسته نگهداری میشود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می‌ماند.از بیشتر میوه ها و برخی صیفی‌جات می‌توان مربا درست کرد؛ مانند به، سیب، بهارنارنج، بالنگ، کدو، هویج، خلال نارنج، توت فرنگی، آلبالو، زرشک، آلو، شقاقل، پوست پسته، پوست پرتقال و.
اسید سیتریک یک اسید آلی ضعیف است که به طور طبیعی در مرکبات یافت می شود. هرساله بیش از یک میلیون تن اسید سیتریک استفاده می شود، که یک عامل طعم دهنده است. اسید سیتریک توسط تخمیر قند ها به دست می آید.
طیف گسترده ای از مواد افزودنی ایمن مانند پکتین و اسید سیتریک در ترکیبات مواد غذایی استفاده می شود. در مرباها پکتین و اسید سیتریک مواد اولیه هستند، آنها بی ضرر هستند.
برای درست کردن مربا نیاز به مقادیر مناسب اسید، پکتین و شکر است که این سه عامل باید در تعادل کامل برای مربا تنظیم شوند. اسید بر رنگ نهایی مربا تاثیر می گذارد و آ ن را روشن تر می کند.
گروه های COOH در پکتین معمولا یونیزه می شوند و بارهای منفی روی مولکول ها باعث ایجاد یونیزاسیون می شوند و باعث جلوگیری از ایجاد زنجیره پکتین در بافت مربا می شود. برای جلوگیری از این نیاز به pH مخلوط تقریبا در محدوده ۳٫۸-۳٫۳ است. در این pH های اسیدی بیشتر، گروه های COOH یونیزه نمی شوند و نیروهای انقباضی را کاهش می دهند. در بعضی از مرباها از مرکباتی که حاوی اسید سیتریک هستند استفاده می شود، اما این اندازه اسید طبیعی معمولا برای رسیدن به PH مطلوب کافی نیست و به همین دلیل باید بیشتر اضافه شود که می توان از شکل های پودری اسید و آبلیمو استفاده کرد. استفاده از آبلیمو برای جلوگیری از رشد باکتری و شکرک زدن مربا استفاده می شود.
درباره این سایت